Vanilline : effet masque

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Vanilline : effet masque

Message  Valdoo le Dim 18 Oct 2015 - 14:31

Dans un autre sujet, nous parlions de la vanilline. Est-ce utilisé comme saveur ou additif ou les deux ?

Je suis tombé sur une discussion dans laquelle on parle de la vanilline comme agent masquant de mélanges. La vanilline aurait tendance à "égaliser" les saveurs sur un même niveau, en réduisant les pics de notes. Apparemment, s'il y a déjà beaucoup de maltol dans les saveurs d'un mélange, cela peut créer l'effet de diminuer la perception des saveurs, le maltol ayant aussi un effet masquant.
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Re: Vanilline : effet masque

Message  ouidja le Dim 18 Oct 2015 - 15:07

Avec le peu d,expérience que j'en ai.
Personnellement je l'utilise comme additif.
Et oui, je pense qu,elle égalise les saveurs, ce qui n,est pas pour me déplaire parfois. Je trouve aussi qu,elle adoucie les mélange qui on tendance a prendre à la gorge.


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Re: Vanilline : effet masque

Message  Toxy le Dim 18 Oct 2015 - 15:19

La vanilline est nouvelle pour moi. Je n'y ai jamais goûté, mais j'en ai en maturation pour la tester en saveur seule et à différents pourcentages.

J'ai lu moi aussi que cette essence sert à harmoniser les saveurs entre elles afin d'obtenir une recette plus homogène. Elle aplanierait un peu le goût des essences dominantes. J'ai aussi lu qu'en grande quantité, la vanilline "étouffe" les autres saveurs tout en ajoutant un goût de vanille.

J'aurais tendance à ne pas mettre d'éthyl maltol là où il y a de la vanilline, pour éviter que le goût sucré de la recette enrobe trop les autres essences. Mais je présume qu'avec une recette contenant de la crème, la vanilline doit augmenter la sensation d'onctuosité.

Bref... je reviens avec mes tests de goût dès que mes mélanges sont prêts. Smile

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Re: Vanilline : effet masque

Message  ouidja le Dim 18 Oct 2015 - 16:45

À date je ne dépasse pas 1% dans mes mélanges.

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Re: Vanilline : effet masque

Message  Bad Lama le Lun 19 Oct 2015 - 5:53

Hier soir j'en ai mis 1% dans un mélange qui contient 20% saveurs.
A suivre dans quelques semaines.
Faudraitr peut-être que je me paye un ultrasonic...

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Re: Vanilline : effet masque

Message  vapoteux le Lun 19 Oct 2015 - 10:03

Vanillin is the primary component of the extract of the vanilla bean. Synthetic vanillin is now used more often than natural vanilla extract as a flavoring agent in foods, beverages, and pharmaceuticals.

Vanillin is also used in the fragrance industry, in perfumes, and to mask unpleasant odors or tastes in medicines, livestock fodder, and cleaning products. It is also used in the flavor industry, as a very important key note for many different flavors, especially creamy profiles such as cream soda.

La vanille est utilisée pour masquer l'odeur de la peinture, les odeurs dans la maison, animaux, etc. Une fois j'ai acheté un étui de guitare qui sentait la vanille très fort, comme il était neuf cette odeur a piqué ma curiosité et j'ai contacté la compagnie pour avoir de l'info à ce sujet, j'ai eu comme réponse qu'ils utilisaient la vanille pour masquer l'odeur forte de la colle industrielle.

Alors il ne serait pas surprenant que la vanilline possède des propriétés masquantes mais il faut être prudent, pas plus que 1% car on lui confère aussi des vertus aphrodisiaques Smile

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Re: Vanilline : effet masque

Message  Toxy le Jeu 29 Oct 2015 - 21:39

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Pour faire suite à ta question concernant la vanilline en additif ou en saveur seule, j'ai goûté à la vanilline de TFA en saveur seule, à 2% et après 2 semaines de maturation.  

Goût : nuage sucré, avec une très légère salinité à l'expiration.  Vanille très peu présente à 2%.  Sensation de vapoter un mélange de boisson gazeuse cream soda auquel on aurait ajouté à peine quelques gouttes d'eau minérale.

Honnêtement, je ne crois pas que cette essence soit agréable à vapoter en saveur seule.  Mais je comprends qu'elle puisse créer une certaine harmonie dans une recette dont les ingrédients sont disparates.  J'ai d'ailleurs des recettes en maturation qui en contiennent.  Et je pense que 1 à 2% de vanilline suffisent dans une recette.

Par contre, si on aime ce goût de boisson gazeuse veloutée et (très) sucrée en saveur seule, la Cream Soda de TFA peut être une bonne alternative.  Je la préfère autour de 13 à 14%.  Avis aux intéressés : c'est très sucré !
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Re: Vanilline : effet masque

Message  Valdoo le Ven 30 Oct 2015 - 17:05

[Vous devez être inscrit et connecté pour voir ce lien] : Très intéressant cette expérience. Je serais curieux de voir si à 5% le goût est le même plus fort, ou s'il prend une autre tournure, du genre vanille générique. Mais souvent, on sait d'instinct ce qui arrivera.
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Re: Vanilline : effet masque

Message  Toxy le Ven 30 Oct 2015 - 17:36

Je n'ai pas l'impression que la vanille ressortira beaucoup à 5%. Ce n'est pas le point fort de cette essence. Je pense plutôt que ce sera comme si on vapotait du sirop blanc (50% eau, 50% sucre)... et que la vanilline masquera un peu trop les autres saveurs.

Personnellement, je n'utiliserais pas la vanilline pour ajouter un goût de vanille. Cette essence est plutôt un "liant" pour des saveurs disparates. C'est pourquoi je vais certainement m'en servir dans certaines recettes, comme fruits et anisette ou tabac corsé et noix, par exemple.

@ + !

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Re: Vanilline : effet masque

Message  Valdoo le Ven 30 Oct 2015 - 17:38

No more vanillin mystery ! Merci.
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Re: Vanilline : effet masque

Message  ouidja le Ven 30 Oct 2015 - 18:03

Je la qualifirais plutôt d' additif!

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